Olis que han de vestir la nostra cuina si parlem de fregits…

 

Per cuinar cal desestimar olis vegetals tipus gira-sol, colza, sèsam, soja, etc. i si els usem en cru, aquests cal que siguin de primera premsada i a poder ser ecològics per evitar tots els efectes secundaris dels processos de refinament a la que són sotmesos.

Aleshores per cuinar, què? Doncs sembla que en aquest cas les millors opcions es debaten entre l'oli d'oliva verge extra i l'oli de coco. El d'oliva és el nostre, el tradicional, el mediterrani, el dels avis i el que sempre hem vist a casa, amb propietats excel·lents i amb l'avantatge que la seva oxidació si fem fregits, no té lloc fins als 190?°C i poques vegades arribem a aquestes temperatures tan altes. Un oli que fumeja cal desestimar-lo perquè comença a oxidar-se. Cal cuinar abans del fumeig. L'oli tropical de coco també té l'avantatge que és molt estable, resisteix les temperatures altes i el podríem reutilitzar en sofregits.

Hi ha autors que comenten que l'oli d'oliva en cru és excepcional però molt perible perquè té clorofil·la i això accelera la seva descomposició i s'enrancia ràpidament. Cal comprar sempre ampolles petites d'oli i tapar-lo de pressa. Cal guardar-lo en lloc fresc i fosc. A banda hem vist com la calor el fa susceptible a ser degradat.

Crec que podem usar els dos olis perfectament per cuinar, i si volem un extra de protecció a l'oli que ens ha vist créixer sigui per la seva patalabilitat o per costum, podríem afegir-li unes gotes de vitamina E (incolora) o encara millor d'un antioxidant amb color vermell natural com és l'astaxantina, o la luteïna (color taronja) i així detectaríem quan ja no es troba el seu color present a l'oli i per tant aquest ja no estaria en bona condició de consum.