Amanida de favetes amb formatge grec i sorbet de mojito

 

Ingredients per 4 racions

• 1 bossa de brots d'enciam
• 30 g de pernil ibèric
• 1 poma
• 5 g de sal Maldon
• oli d'oliva verge extra
• 4 boles de sorbet de mojito

Per a la salsa de iogurt grec:

• 2 iogurts grecs de 125 g
• llimona
• 5 fulles de menta
• 1 culleradeta de mostassa en gra
• sal
• oli d'oliva verge extra

Per a la tallarina de menta:

• 2 boles de sorbet de menta
• 2 fulles de gelatina

 Per a l'espagueti de mojito:

• 2 boles de sorbet de mojito
• 5 g d'agar-agar

Per a les favetes:

• 200 g de favetes pelades (1 kg amb pela)
• 1 l d'aigua 
• 1 cullerada de sal
• 1 branques de menta fresca

 

Preparació

1. Per a les favetes: poseu l'aigua a bullir amb una branca de menta fresca i una culleradeta de sal.
2. Quan bulli, afegiu-hi les favetes, fins que estiguin grenyals (al dente), i refredeu-les amb aigua i gel.
3. Per a l'espagueti de mojito: en un cassó, poseu a escalfar dues boles de sorbet de mojito. Quan sigui calent, afegiu-hi l'agar-agar i barregeu-ho.
4. Amb una xeringa, ompliu un tub de silicona d'1 m de llarg amb el sorbet, encara calent.
5. Poseu el tub amb el sorbet en un recipient fred i deixeu-lo refredar 15 min.
6. Un cop fred, premeu la xeringa per obtenir un espagueti de mojito.
7. Per a la gelatina de tallarina de menta: poseu a escalfar el sorbet de menta i afegiu-hi les 2 fulles de gelatina, prèviament hidratades en aigua freda.
8.  En una safata plana, estireu la gelatina i deixeu-la refredar unes 3 h, a la nevera.
9. Talleu-la amb un ganivet, a làmines molt fines, per obtenir la tallarina.
10. Per a la salsa de iogurt: barregeu el iogurt grec amb el suc de mitja llimona, una mica de pela de llimona ratllada, la menta, la mostassa en gra, sal i oli.
11. Al fons del plat, formeu un cercle amb la salsa de iogurt, i a sobre poseu-hi les favetes, escorregudes i amanides amb oli.
12. Talleu una part de la poma a dauets i col·loqueu-los a sobre de les favetes.
13. Talleu el pernil en juliana molt fina i escampeu-lo sobre les favetes i la poma.
14. Poseu una bola de sorbet de mojito en un costat del plat.
15. Col·loqueu l'espagueti de mojito i la tallarina de menta de manera delicada, i els brots d'enciam i sal de Maldon.