Bacallà, que som Quaresma

Article d'opinió de Jordi Mena

Possiblement sigui la cuina on s'han produït els majors avenços tecnològics, que omplen d'endolls i aparells, el seu espai. També llibres i webs de cuina. Per no parlar de les tendències gastronòmiques: fast food, slow food, km 0, cuina de proximitat, de mercat...


Però, històricament, també el temps marcava l'activitat dels fogons. No sols pels productes de temporada (aspecte que gent amb llunyanes arrels del món agrari no saben identificar, acostumats a grans superfícies on hi ha de tot durant tot l'any) sinó també per aspectes culturals o de valors, com els religiosos.


El bacallà, que ens va arribar de Terranova, via Portugal, a principis del segle XVI, suposa una revolució per la seva grandària i el seu baix preu. Però el peix fresc, el més desitjat, només era accessible per als més rics. El poble menjarà tota mena de peixos secs o salats.

 


Ja escrivia Cervantes que "continua considerant-se una primera matèria poc desitjable, que només es menja per obligació religiosa". Perquè la cuina del bacallà és típicament catòlica, ja que es relaciona íntimament amb la Quaresma. Recordem que la Quaresma està representada per una dona vella, amb set cames, i un bacallà a la mà (als Països Catalans també s'anomenava la Bacallanera). Les set setmanes de Quaresma només podrem menjar arengades rovellades, mongetes i bacallà, es deia.


Vivint en una societat creixement laica, com la nostra, recordo que la Quaresma, en el calendari litúrgic cristià, és el període de 40 dies que comença després del Carnestoltes, i va del Dimecres de Cendra fins al Diumenge de Pasqua, per preparar-se per la Setmana Santa. Doncs en aquests dies no es podia menjar ni carn ni ous, especialment els divendres (que també, tot l'any, són dies d'abstinència).


Però per a les classes populars, el bacallà era aliment d'ús diari. I somniaven amb la carn dels pollastres, reservat per a festes de guardar.
Des de l'aparició de les granges industrials càrniques i la retirada de subvencions al mercat bacallaner, els costums s'han capgirat. I els gastrònoms han ideat plats excelsos, que propicien el seu consum, no tant per la fe cristiana com per la fe del bon paladar.